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            文旅周刊 | “蟹”逅海南
            來源:海南日報     作者:張琬茜    2022-09-28

              編者按

              “和露摘黃花,帶霜烹紫蟹”。秋風勁菊花開的時節,約三兩好友,煮幾匹螃蟹,就一杯老酒,道古今話歲月,真人生愜事,所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。金秋時節,菊黃蟹肥,多少年來,品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹,已成為中國傳統飲食文化最精彩的部分。

              俗語說,“寒露吃蟹正當時,至鮮美味在人間”,九十月份的海南,依然有夏天的味道,但這不妨礙我們就著習習的海風,來一場別樣的海南“蟹”逅。

              一部

              跨越4000年的“蟹”史

              魯迅曾說,第一個敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。這位勇士姓甚名誰,雖然已無從考證,但可以肯定的是,吃蟹這事兒,早在4000多年前就開始了。

              典籍中最早的吃蟹記載來自《周禮》。由于當時條件有限,螃蟹無法長期保存,聰明的古人便將蟹拌上調味品制成蟹肉醬,即“蟹胥”。那時,人們更多將蟹肉視為一種稀有食材。

              蟹的構件甚多:足、螯、臍(主要是雌蟹圓臍里含有微量的黃)、筐、胸(有著一倉一倉的蟹肉)、黃(卵巢)、膏(精巢)等;皆可食且味美。那么,什么最好吃呢?自從東晉畢卓說了“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”之后,歷代的吃蟹人都格外推重蟹螯,明末清初文學家李漁在著名的《蟹賦》里說,吃蟹要講究順序,先筐,再胸,后足,“二螫更美,留以待終”,一樣一樣吃下來,最后才吃“更美”的兩只蟹螯,以此為總結,畫上一個圓滿的食蟹句號。

              中國食蟹史的重要轉折點發生在唐代。中唐之后,北方戰亂,經濟與文化中心不斷南移,江南地區的稻作農業逐步發展成熟。由此,生于稻田的南方河蟹便不斷增多,加之烹飪難度較海蟹更容易,食蟹之俗的流行范圍便得以不斷擴大,關于蟹肉的詩詞佳句更是層出不窮。

              “蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺”,在詩仙李白的筆下,螃蟹與酒成了秋日的意象。到了宋元之后,詠蟹詩更是頻頻亮相,美食家蘇軾曾說“堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團”,自嘲他寧愿通過寫詩來換兩只螃蟹吃。

              從此,曾作為珍稀食材的螃蟹也得以走入尋常百姓家。時至今日,依托于各地不同的地理、氣候條件,演變出不同的螃蟹種類和做法。從不缺海鮮的海南人,也正在逐漸拓寬和豐富自己的吃蟹版圖。

              一張

              各有千秋的“識蟹”地圖

              海南“陸產三千名,海產萬類”,單是螃蟹這一個家族就“蟹丁興旺”。吃蟹,首先得識蟹。

              在海南,你也許沒聽過和樂鎮,但一定知道和樂蟹。萬寧紅色六連嶺之南,綠色東山嶺以東,一塊面積約50平方千米的水域——港北內海,像是大自然賦予萬寧的一個神奇“口袋”,孕育了一道美味——和樂蟹,海南的四大名菜之一。和樂蟹又叫膏蟹,膏滿肉肥,為其他青蟹罕見,尤其是其脂膏,金黃油亮,香味撲鼻,實在誘人。

              螯足壯大的琵琶蟹多產自陵水新村港灣一帶,和其他蟹最大的區別在于,琵琶蟹是直行而非橫走。陵水沿海一帶還產有青花蟹,也常被叫作三點蟹、紅星梭子蟹,肉質細嫩潔白。

              ??谘葚S鎮的紅樹林沼澤地,是黑體仔蟹的棲息地,這些家伙渾身灰黑,個頭不大,看似其貌不揚,實則蟹膏飽滿,肉如玉脂。掀開蟹殼,紅亮豐腴的蟹膏實在惹眼,入口鮮香細膩,還能品出淡淡的黃油香。

            ??跂|寨港蟹肥蝦美,物產豐富。王聘釗 攝

              不同于黑體仔蟹的貌不驚人,紅白相間、殼上印著不規則紋路的紅花蟹,可謂以高顏值博取眼球,故被稱作“蟹里西施”。紅花蟹常被用作凍蟹,清蒸后放入冰水中冷凍,口感更具彈性。

              三亞椰子蟹,雙螯足十分有力,能爬到樹上將椰子剪下使其墜落到地,并慢慢鑿開堅硬的椰殼,食用里面的椰肉。因此,椰子蟹甚至還自帶一種椰味。

              而若往熱帶雨林深處走去,沒準還能在溪邊石頭下發現山螃蟹,個頭雖小,卻極其靈活。大山深處還有一種稀有珍貴佳肴——靈芝蟹,因專食野生靈芝而得名。初入口時有一股略微苦澀的中藥味,片刻后,口感就會變得甘美爽口。

              在海味十足的海南,河鮮同樣豐富。南渡江的水養肥了河蟹,也吊足了食客們的胃口。海蟹與河蟹有什么區別?前者源自海洋,不同海域有不同風味;后者源自江河,多存于流水石縫間??谖渡?,海蟹本身帶有鮮甜滋味,河蟹則鮮香;做法上,河蟹多以熗炒為主,有時借助些食材搭配,便能變身出一道道美味。

            螃蟹的融合創新做法。 海南日報記者 封爍 攝

              一場

              無鮮不歡的“蟹”逅

              清蒸、油燜、生腌、香煎、燉煮……尋“鮮”若渴的廚師們,似乎將所有想象力都毫無保留地奉獻給了螃蟹,一桌屬于海南人的“蟹宴”正式拉開序幕。

              在海南人眼中,海鮮的最佳歸宿就是直接大火蒸熟,原汁原味是吃蟹的最高敬意。將膏蟹對半切開,露出金黃色的蟹膏,上鍋蒸熟后即可食用。蟹肉嫩滑,蟹膏肥美,一整只下肚,足以滿足食客們的口腹之欲。紅花蟹、黑體仔蟹等也多為白灼,料理方法看上去雖簡單,但做到極致的鮮,一口便能撩撥心弦。

              油鍋煸炒,海南人的另一種常見的吃蟹方式。從業30多年的特級瓊菜大師云奮,有著數十種拿手蟹肴,其中蝦糟炒公肉蟹這道菜深受海南食客喜愛。公肉蟹宰殺洗凈后伴以姜蒜熱油下鍋,加入用鮮蝦、酒餅、米餅融合發酵制成的蝦糟,以及幾勺花生油,能讓蟹肉鮮上加鮮,這是點睛之筆。隨后加鹽、糖和水燜上幾分鐘,起鍋時倒入蔥花、撒上蛋液,頓時鮮香四溢。

              秋意濃時,熬一鍋蟹粥,是海南人對“人間至味是清歡”的另一種詮釋。將螃蟹洗凈、剖開、去雜質,等粥滾后再落蟹,待沸透時再添蔥、肉絲等配料,起鍋前加一些油、鹽等調料,熱氣騰騰的蟹粥即可上桌。每一塊蟹肉都咸淡適中,無需蘸料相佐,也能盡享鮮味。

              如今,有關蟹的做法也在不斷融合創新。在??邴愃伎栴D酒店中餐行政總廚駱文龍精心準備的蟹宴上,螃蟹們為了與挑剔的食客“相遇”,提前披上了“禮服”:有的裹著冬瓜丸子,有的拌著紅米炒飯,有的做成醉蟹和著茄瓜呈上……當螃蟹與不同食材相遇,各種化學反應在舌尖悄然產生,甚是美味。

            和樂蟹。 海南日報記者 封爍 攝

              一次

              雅俗共賞的大快朵頤

              如果將吃蟹比作一場表演,那么絞盡腦汁將螃蟹變得美味還只是前戲,整場演出的精髓在于品蟹。品蟹之風從古流傳至今,因低頭猛啃螃蟹殼實在有失風雅,古人便發明了“蟹八件”。

              起初,明代常熟城里的漕書(掌管漕糧的胥吏)及運弁(押運漕糧的官兵)常常聚在一起吃螃蟹,為了更方便暢快地吃蟹,漕書首先創制了錘、刀、鉗三件工具,以代替手剝牙咬。其后逐漸發展到“蟹八件”,即小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子和小匙,鼎盛時期甚至達到64件之多,樣樣精致,就連清代才子李漁都禁不住贊嘆“美食不如美器”。

              后來“蟹八件”逐步流行于三吳閨閣中,她們有空閑,有耐心,沉靜,細致,以此吃蟹,自任其勞,吃出了雅興,吃出了快樂,一度還曾經是某些富戶家蘇州女的嫁妝之一。

              各類器具下,摩拳擦掌間,螃蟹就被“大卸八塊”。此時,就該輪到美酒上場。在《紅樓夢》中的螃蟹宴上,除了肥美的螃蟹外,正值當季的菊花酒是另一大主角,推杯換盞,大口吃肉,再配以姜醋一同食用,暢快之余,還有驅寒之效。

              《紅樓夢》里的林黛玉,才十多歲的小姑娘,看到那堆在盤子里的螃蟹,就喜不自禁,興致勃勃,吟出了“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”,連大家撒得“滿桌子”都是的“小腿子”,她也舍不得丟掉,“多情更憐卿八足”,要啃出它的肉來,吃出它的滋味,這種迷戀和癡情,可以說是愛吃螃蟹食客的真實寫照。

              有酒有肉,自然少不了吟詩賞菊。一盤螃蟹,一杯美酒,一抹秋景,就能成為詩人靈感的繆斯。吟誦至情深處,連一旁的花都為之著迷。持螯賞菊,應景又風雅,也難怪看著“橫行霸道”的螃蟹還得了個“菊下郎君”的雅號。

              隨著時間的不斷推移,古人對吃蟹的講究也保留至今。但簡單質樸的海南人似乎不講究什么儀式感,在食客看來,大快朵頤才是對螃蟹最大的尊重。直接掰開蟹殼,吮吸蟹黃,任由汁水在唇齒間流淌。遇到肥碩的蟹鉗,也等不及用工具敲開,后槽牙一咬,“咔嚓”一聲,蟹肉便冒出了頭??偠灾?,吃蟹這事兒,可雅可俗,全憑喜好。

              秋風起,吃蟹忙,餐桌上的蟹殼紅火,寓意著富足喜慶,這是一種收獲的喜悅,也是人們對生活的一種熱愛和滿足。

              延伸閱讀>>

              翰墨蟹緣

            ?明代沈周的《郭索圖》?,F藏于故宮博物院

              元朝畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》,講到煮蟹法。因造型、姿態、色澤、習性等特色,螃蟹乃中國畫傳統題材之一。歷代畫家潑墨畫蟹,內含得意或失意、諷刺或自嘲。翰墨蟹緣,佳話迭出。

              螃蟹別稱“郭索”,原指螃蟹爬行貌,亦指其爬行時的聲音,后代指蟹。周密《齊東野語》:“蟹處蒲葦間,一燈水滸,莫不郭索而來,悉可俯拾?!泵鞔蛑艿膫魇烂鳌豆鲌D》,凸現“經霜紫蟹兩螯肥”。

              徐渭擅長刻畫螃蟹的爬行狀,寥寥數筆,質感、形狀和神態具足,呼之欲出,有名作《黃甲圖》。他曾以字換蟹:“鯫生用字換霜螯,侍詔將書易云糕。并是老饕營口腹,省教半李奪蠐螬?!彼摹额}畫蟹》一詩寫得最為明快傳神,堪稱詠蟹佳作:“稻熟江村蟹正肥,雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看,應見團團董卓臍?!钡净ㄏ愕臅r候,正是螃蟹肥美味佳的季節。

              鄭板橋任山東濰縣知縣時,適逢蟹災,螃蟹橫行覓食,傷及禾苗,而當地百姓不敢食之。他介紹螃蟹烹食法,并在縣衙內擺百蟹宴,當席賦詩:“昔日你成災,今日好當菜。助我一杯酒,為民除大害?!?/span>

              詠蟹詩話

              北宋文豪黃庭堅最喜愛吃揚州的貢蟹,認為其稱得上是味美絕倫。他曾有詩云:“鼎司費萬錢,玉食羅常珍。吾評揚州貢,此物真絕倫?!蓖瑫r,詩人還深諳食蟹之法,認為蟹性寒,宜伴以少許姜末食用最佳。有詩為證:“解縛華堂一座傾,忍堪支解見姜橙;東歸卻為鱸魚鱠,未敢知言許季鷹?!?/span>

              南宋詩人陸游尤愛食蟹,他寫有一首七絕:“傳芳那解烹羊腳,破戒猶慚擘蟹臍?!庇衷唬骸靶贩蕰弘捪褖?,酒綠初傾老眼明?!痹娙藢⒆约簞倓邮株_肥蟹時,饞得口水淌下來,持蟹把酒,昏花的老眼也亮了起來的食蟹饞態,描繪得惟妙惟肖,別有一番情趣。

              清代戲曲理論家、文學家李漁尤為喜食蒸蟹,曾直言道:“凡食蟹者只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食……旋剝旋食則有味”。他對蟹之鮮美,更有其獨到見解:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之機,更無一物可以上之?!睂π分牢肚橛兴?,評價極高。

              愛蟹名人

              漫畫家豐子愷最愛吃蟹,而且認為吃蟹是風雅的事,吃法也要內行才懂得:先折蟹腳,后開蟹斗,蟹臍里的肉怎樣剔出、腳爪可以當作剔肉的針、一對雄蟹的大腳鉗可以拼成一只很好看的“蝴蝶”。豐子愷常常在作畫之余,怡然觀賞著墻上貼著的一對對翩躚起舞的“蟹蝴蝶”,也讓他的孩子們感到:原來吃蟹還有這么多的藝術情趣!

              “棋圣”聶衛平有“蟹幫幫主”之稱。有一回,武俠小說家金庸在家中設蟹宴盛情招待聶衛平,結果老聶一口氣吃完了13只半斤重的大閘蟹,引得四座皆驚:“聶九段戰勝了日本所有的超一流棋手,原來他吃蟹的水平更是超一流!”

              “不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”,前有蘇州人張季鷹因想念家鄉的莼菜羹、鱸魚膾而辭官還鄉,后有章太炎夫人湯國梨,因對陽澄湖大閘蟹情有獨鐘而決定定居蘇州。陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個體強壯厚實,煮后呈亮橘紅色,關鍵之關鍵在于口味鮮甜,讓湯國梨愛不釋口,甘愿在江南終老。(徐晗溪 輯)

            原標題:蟹逅海南


            責任編輯: 陳賢玉
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